balade-en-dietetique
Pseudo : balade-en-dietetique.nipox.com
Description :
Pour un équilibre alimentaire, je vous fais voyager au coeur des nutriments.
Créé le : 04.06.2007
Mis à jour le : 30.07.2007
Originaire de la région méditerranéenne, l'artichaut est un légume fleur dont les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros avec un fond important) et le violet de Provence (poivrade) qui, jeune et petit, peut se consommer cru. On appelle “fond” ou “cœur” le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le “foin”) et les “feuilles” (dont on ne consomme que la base) correspondent aux bractées, ou écailles.
Moyennement calorique ( 40 kcal pour 100 g), il fournit des glucides spécifiqu es : l’inuline (composé de fructose), également présent dans les salsifis et les cardons, qui agit sur les récepteurs du goût sucré : si on boit de l’eau après avoir mangé un artichaut, l’eau paraît sucrée ! Ce glucide incomplètement digéré est fermenté par les bactéries du côlon et joue avec les 2 % de fibres un rôle bénéfique sur le transit intestinal. L’artichaut a une teneur élevée en protéines (2 %), en potassium et en magnésium pour un bon fonctionnement neuromusculaire, et contient des vitamines du groupe B participant à de nombreuses réactions biochimiques, de la vitamine C, du calcium, ainsi que de nombreux oligo-éléments, ce qui fait de lui un aliment alcalinisant en rééquilibrant les effets acidifiants d’une alimentation riche en viande.
L’artichaut cru se conserve quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet mais après cuisson ne le gardez pas, même au frais, car il s'oxyde rapidement et produit des moisissures toxiques qui provoquent des troubles digestifs. Juste avant cuisson, cassez la tige d’un coup sec afin que la tête ne contienne plus de parties filandreuses. Le consommer avec une sauce au yaourt ou de la purée de tomates fraîches avec du jus de citron, évitant ainsi la traditionnelle vinaigrette.
Bonjour,
Je suis diététicienne en libéral depuis 2005.
Depuis mars 2009, je suis installée dans un nouveau local !
Je vous propose, de ce fait, de me rencontrer à mon Cabinet au :
Centre commercial de la Patinoire
Place Mendes France
93330 NEUILLY SUR MARNE
Tél. : 06 26 01 29 99
* Un diabète de type 1 ou 2, ou un diabète gestationnel
* Une dyslipidémie (hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, dyslipidémie mixte...)
* Un syndrome métabolique
* Une insuffisance rénale
* Un cancer
* Une allergie ou une intolérance alimentaire
* La maladie de Crohn
* Des problèmes gastriques ou intestinaux (ulcères, gastrites, colopathies, reflux gastro-oesophagien...)
* De l'ostéoporose …
Je ne donne pas de consultation par Internet car je privilégie le contact humain !
De plus, ces rendez-vous personnalisés vous permettent de repartir avec des documents adaptés à votre situation (ration personnalisée, recettes, brochures diverses ...).
A bientôt !
NK
Venez et suivez-moi en silence. Nous arrivons devant le seuil d’une vitamine liposoluble qui prend son bain d’huile quotidien.
Allons faire sa connaissance !
Toc toc !
La vitamine A et la provitamine A
Cette vitamine provient de deux sources alimentaires :
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D’origine animale : le rétinol estérifié ;
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D’origine végétale : les provitamines A (béta-carotène).
Au niveau physico-chimique, on trouve :
La vitamine A1 : rétinol trans ou axérophtol
La vitamine A2 : déhydrorétinol
Les provitamines ou caroténoïdes qui sont transformées en vitamine A dans l’entérocyte (cellule de l’intestin grêle) grâce à une enzyme (carotène-dioxygénase). Ce sont :
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Le béta-carotène qui va donner 2 vitamines A
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L’alpha-carotène qui donne 1 vitamine A
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Le gamma-carotène qui donne 1 vitamine A.
Les béta-carotènes sont donc des précurseurs du rétinol. Ce sont des vitamines liposolubles de couleur jaune-orangée très sensibles à la lumière et à l’oxydation, insolubles dans l’eau mais solubles dans le benzène, l’éther, le chloroforme.
Dans les aliments, les vitamines A sont estérifiées car elles portent une fonction alcool. La molécule de formule brute C20H300 est un diterpène (ce qui veut dire qu’elle contient seulement des atomes d’hydrogène, de carbone et d’oxygène) : elle possède 20 atomes de carbone et porte une fonction alcool (CH2OH).
Taux sériques normaux compris entre 80 et 300 UI/ml. Liée à une protéine et éliminée principalement par voie biliaire et par voie urinaire.
- Les unités
A cause de cette diversité de provenance, les quantités de vitamine A ne sont pas citées en grammes mais en équivalents rétinol (ER, RE) ou en Unités Internationales (UI).
1 ER = 1 µg ER (Equivalent Rétinol) est égal à 1 µg de rétinol ou 3,33 Unités Internationales ou 6 microgrammes de béta-carotène ou 12 microgrammes d’autres carotènes (provitamine A).
Pour le béta-carotène, on parle en terme d'équivalent rétinol car pour obtenir du rétinol à partir de béta-carotène, il doit y avoir une réaction chimique catalysée par une dioxygénase qui donne un rendement de 1/6 : on a donc un taux de conversion de 1/6 pour le béta-carotène, ce qui signifie qu’on obtient 1 gramme de rétinol à partir de 6 grammes de béta-carotène.
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La physiologie
Grâce à des enzymes pancréatiques, elle est d’abord libérée de sa forme estérifiée dans le duodénum, puis absorbée dans l’intestin grêle grâce à la présence des sels biliaires et rejoint la circulation lymphatique dans les chylomicrons, puis passe dans la circulation sanguine avant d’arriver au foie.
La vitamine A est stockée à 90 % dans le foie et est transportée aux cellules dans les VLDL (Very Low Density Lipoproteins) (qui transportent aussi les triglycérides et le cholestérol et qui vont se transformer en low density lipoproteins (LDL) que tout le monde connaît comme étant le « bon cholestérol »).
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Les principaux rôles
La vitamine A joue un rôle important dans les mécanismes de la vision : Elle se combine à différentes protéines du pourpre rétinien et participe ainsi à la formation de la rhodopsine, récepteur de la lumière pour la vision à faible intensité (vision crépusculaire).
Elle intervient dans le renouvellement cellulaire de la peau et des muqueuses en stimulant la division cellulaire des tissus épithéliaux ;
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Elle a un rôle dans la formation de la kératine ;
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Elle intervient dans la croissance osseuse et le développement embryonnaire ;
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Elle a un rôle important sur la résistance de l’organisme aux infections ;
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Elle a un rôle important dans la production des hormones stéroïdes et la progestérone ;
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Elle intervient dans toutes les cellules riches en lipides ;
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Elle a une fonction anti-oxydante et de nombreux autres rôles dans l’organisme.
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Les carences
La carence en vitamine A est très fréquente dans les pays en voie de développement, si elle moins fréquente dans les pays industrialisés elle n’est pas totalement absente.
Les signes principaux de carences
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Elles concernent principalement la vision : il y a diminution de l’acuité visuelle dans la pénombre (héméralopie), puis on observe une sécheresse conjonctivale et cornéenne, puis apparition de lésions de la conjonctive de l’œil puis de la cornée (xérophtalmie) qui vont aboutir à une opacification de la cornée et à une cécité irréversible.
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La peau et les muqueuses se dessèchent, se desquament et peuvent s'atrophier ;
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Le sujet contracte de nombreuses maladies ;
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La croissance s'arrête chez l'enfant.
Les causes principales de carences
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Un déficit dû à des apports insuffisants, et cela concerne surtout les enfants et les personnes âgées, mais également les femmes enceintes.
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Les malabsorptions digestives : celles-ci s’observent lorsqu’il existe une maladie de l’appareil digestif dans son ensemble que ce soit au niveau du tube digestif ou des organes de productions des enzymes de la digestion comme le pancréas ou la vésicule biliaire.
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Les excès
Il existe un risque d'hypervitaminose A iatrogène (due aux médicaments).
Les experts du Conseil supérieur d’hygiène publique de France ont fixé des limites de sécurité pour 10 vitamines et minéraux dont la vitamine A dont la limite est de 1 100 µg ou 3300 UI.
L’hypervitaminose apparaît quand les ANC sont dépassés de 20 à 50 fois.
La vitamine A est toxique à forte dose et peut être responsable d'intoxication aiguë ou chronique.
Donc, attention aux compléments multivitaminiques qui peuvent provoquer une intoxication.
Ces effets se traduisent par une perte d’appétit, une peau irritée et sèche, pertes de cheveux, des nausées et vomissements, un épaississement des os, hypertrophie du foie (un gros foie) et de la rate.
Un excès de vitamine A pendant la grossesse, induit des malformations chez le fœtus. Par mesure de prudence, il est recommandé tout de même de ne pas dépasser 1000 ER par jour chez la femme enceinte.
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Besoins et apports conseillés en vitamine A
Il est conseillé qu'environ 60% de l'apports soit sous forme de caroténoïdes.
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Nourrissons : 350
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Enfants 1-3 ans : 400
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Enfants 4-6 ans : 450
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Enfants 7-9 ans : 500
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Enfants 10-12 ans : 550
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Adolescents 13-15 ans : 700
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Adolescentes 13-15 ans : 600
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Adolescents 16-19 ans et hommes adultes : 800
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Adolescentes 16-19 ans et femmes adultes : 600
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Femmes enceintes (3è trimestre) :700
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Femmes allaitantes : 950
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Personnes âgées : 800
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Les sources de rétinol et de béta-carotène
Elles sont de trois types.
Les caroténoïdes utilisés comme additifs colorants (code E 100)
Afin de renforcer ou de conférer une coloration à un aliment, on ajoute des caroténoïdes sous les codes E 160 et E 161. Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" (pour Europe) suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie.
Sources animales (µg rétinol/100g)
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25000 à 20000 : Huile de foie de morue, de flétan
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15000 à 10000 : Foies d’animaux de boucherie (agneau, porc, veau, volaille, génisse)
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10 000 à 1000 : Foies de poissons
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800 à 700 : Beurre, thon rouge
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500 à 200 : Poissons 1/2 gras
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400 à 200 : Fromages selon la teneur en lipides du lait
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250 à 200 : Œuf
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50 : Lait
Sources végétales (provitamine (mg))
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Béta-carotène : supérieur ou égal à 2 mg : carottes, épinard, navet, persil, cresson, mangue
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0,3 mg < béta-carotène < 1 mg : asperges, chou, chicorée, melon, pois, tomate, mandarine, orange, abricot, pêche, brugnon, œuf, beurre, margarine, ….
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0,02 mg < béta-carotène < 0,3 mg : aubergine, céleri, fraise, pamplemousse, poire, pomme, pomme de terre
Et maintenant, allons rendre visite à Madame Tocophérol !
Je vous ai fais découvrir les vitamines et maintenant, je vous propose de rendre visite à chacune d’entre-elles afin de faire plus ample connaissance.
Regardons tout d’abord dans le microscope ce que sont les vitamines liposolubles. N’ayez crainte de vous laisser glisser dans les lipides pour suivre leur chemin.
Allez Zoom sur ...
On les appelle liposolubles car elles sont solubles dans les lipides. Ce sont :
- Les provitamines A (carotènes) et la vitamine A (rétinol)
- La vitamine E (tocophérol)
- La vitamine D (cholécalciférol)
- La vitamine K (phylloquinone)
Rôles et sources principales des vitamines liposolubles
Vitamine A
Elle protège la vue et facilite la vision de nuit ; elle participe à l’entretien de la peau et aux défenses immunitaires ; on la trouve dans le foie, le jaune d’œuf, le lait entier, les légumes verts, les carottes.
Vitamine E
Elle protège nos cellules et joue un rôle important contre le vieillissement ; on la trouve dans le lait entier, le beurre, les œufs, les huiles et les margarines végétales.
Vitamine D
Elle fixe le calcium ; elle a la particularité d’être activée sous l’exposition au soleil ; on la trouve dans le foie, le jaune d’œuf, le beurre, les fromages gras, le lait entier, les poissons gras (hareng, maquereau, sardine, saumon). Les enfants en reçoivent sous forme de gouttes ; il y en a également dans le lait pour les nourrissons.
Sa carence entraîne le rachitisme.
Vitamine K
Elle est nécessaire à la coagulation du sang ; elle est fabriquée par les bactéries de l’intestin ; on la trouve dans le foie, les œufs, la viande, les légumes verts (brocolis, épinards, salade).
Et maintenant, allons les rencontrer une par une !
Les nutriments non énergétiques sont les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments et l’eau.
Je vais maintenant vous faire plonger dans un univers micrométrique, et pour cela, il vous faut un instrument capable de vous fondre dans l’infiniment petit : le microscope électronique à balayage. C’est un instrument qui utilise un faisceau très fin pour envoyer un flux d'électrons point par point sur une surface à étudier.
Les habitants y sont nombreux mais sont agréables et c’est avec le plus grand plaisir qu’ils vous ouvriront la porte de leur humble demeure.
Allez Zoom sur ...
Le rôle des vitamines et leur nécessité furent pressentis, en maintes occasions, il y a des siècles déjà, bien avant que des travaux scientifiques eussent permis d'identifier ces substances organiques ! Le béribéri, maladie mortelle qui se traduit par une grave atteinte du système nerveux, était déjà connu en Chine 2600 ans avant J.-C.
Dès le XVIIIème siècle, l'Ecossais James LIND avait démontré l'utilité du jus de citron ou d'orange pour prévenir la maladie du scorbut qui faisait des ravages chez les marins.
Un siècle après, on découvre l’importance notamment du son du riz dans l’alimentation. En 1910, le chimiste polonais Casimir FUNK étudia les causes du béri-béri et isola la vitamine B1 à partir de l’écorce du riz. Il donna en 1912 le nom de « vitamine » à cette « amine » indispensable à la vie.
C’est dire que finalement la découverte biochimique des vitamines n’est pas si ancienne que l’on pourrait le croire.
Aujourd'hui, nous connaissons 13 vitamines différentes et leur seul point commun est l'incapacité de nos cellules à les fabriquer.
Il existe 13 vitamines dont la structure chimique est très variable. On les classe en deux grandes familles de vitamines selon leur solubilité.
Les vitamines liposolubles : Elles sont solubles dans les lipides. Ce sont les provitamines A et les vitamines A, E, D et K .
Les vitamines n’apportent pas d’énergie.
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