Vous êtes toujours là ?

Très bien !

Reprenez ma lunette magique. Vous allez maintenant franchir le seuil d’un univers bannis par certains mais qui possède un rôle fondamental dans l’organisme. N’ayez crainte, vous allez sortir indemne de cette aventure.

Allez Zoom sur …

Les lipides ou graisses

Les lipides alimentaires sont constitués d’éléments appelés triglycérides.

Les lipides sont constitués de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O) et parfois d’azote et de phosphore.

Ils sont insolubles dans l’eau.

Les lipides les plus simples obtenus après digestion sont les acides gras.

Ces acides gras sont eux-mêmes composés de 6 à 22 atomes de carbone et forment une chaîne plus ou moins longue. Ces atomes de carbone sont liés entre eux par quatre ponts chimiques que l’on appelle des liaisons et sur lesquelles sont fixés des atomes d’hydrogène. Si deux de ces ponts sont parallèles et libres, on parle alors de double liaison.

Ces acides gras se classent en trois catégories :

Ils sont tous fabriqués par l’organisme. Il n’est pas toujours nécessaire de les apporter par l’alimentation

Exemple : acide butyrique que l’on trouve dans le beurre.

Exemple : l’acide oléique que l’on trouve dans l’huile d’olive.

Ces acides gras sont indispensables et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation.

Exemples : acide linoléique (oméga 6) et acide alpha linolénique (oméga 3).

Selon le nombre d’atomes de carbone, on parle aussi :

Ils ont entre 2 et 10 atomes de carbone. Ceux-ci servent directement de carburant énergétique pour le muscle cardiaque en permanence et pour tous les muscles lors d’efforts physiques d’une intensité moyenne et d’une longue durée.

Ils ont entre 6 et 12 atomes de carbone et parmi lesquels se trouve l’acide laurique qui est un acide gras saturé présent dans le beurre et dans les huiles de coco et de palme. Ces acides gras, tout comme les acides gras à chaîne courte, sont absorbés même en l'absence de sels biliaires. Aussi, comme ils sont faciles à digérer, on conseille les triglycérides à chaîne moyenne chez les personnes souffrant de troubles biliaires ou de malabsorption.

Ils ont 18 ou 22 atomes de carbones et sont nécessaires à la constitution des membranes des cellules. La majeure partie des cellules du cerveau et du système nerveux est constituée d’acides gras essentiels ou acides gras polyinsaturés qui sont des acides gras à chaîne longue.

Les lipides complexes

Le cholestérol

Le cholestérol est un stérol, c’est-à-dire un alcool qui dérive du noyau stéroide, produit de la condensation de 4 cycles dont l'hydroxyle est une fonction alcool secondaire qui se situe toujours à la même position.

Il est uniquement présent dans les aliments d’origine animale (viandes, beurre, œufs, etc.). Les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol. Une partie est fournie par l’alimentation, le reste est fabriqué par le foie.

Au cours de la digestion, les graisses alimentaires sont fractionnées et les acides gras qui les constituent se libèrent. En sortant de l’intestin grêle, ils sont transportés par la lymphe qui est une voie de dérivation avant de rejoindre la circulation sanguine.

Mais comme les graisses ne sont pas solubles dans l’eau, elles doivent s’accrocher à un véhicule qui les transporte.

De ce fait, dans le sang, les lipides circulent associés à des protéines.. Ces voitures s’appellent des lipoprotéines qui elles sont solubles. Elles convoient les phospholipides, les différents acides gras et le cholestérol qui vient de l’alimentation et celui fabriqué par l’organisme.

Les lipoprotéines suivent des circuits différents :

Les HDL ont été baptisées « bon cholestérol » car elles jouent le rôle de nettoyage en éliminant le cholestérol en excès et diminuent ce risque.

Ils représentent une source d’énergie importante : un gramme de lipides fournit 9 kcal ou 38 kJ.

L’accumulation des graisses dans le tissu adipeux est une réserve d’énergie.

Ils transportent tous les éléments liposolubles dont les vitamines liposolubles A, E, D et K.

Le cholestérol est le composant fondamental des membranes cellulaires : Une partie importante du cholestérol est en effet utilisée pour la constitution de la couche lipidique des membranes plasmiques. Il a donc un rôle dans la fluidité des membranes.

Il est le précurseur des hormones stéroïdes et est entre autres utilisé par notre organisme pour la fabrication de substances comme la vitamine D. C'est également le constituant essentiel de la bile.

Ils doivent représenter pour les enfants et les adultes de 30 à 35 % de l'apport énergétique total (AET) quotidien. les apports actuellement recommandés en acides gras sont :

Acides gras saturés : 25 % (8 % de l’AET)

Acides gras mono-insaturés : 60 % (20 % de l’AET)

Acides gras poly-insaturés : 15 % (5 % de l’AET)

dont oméga-6 de 3 à 4 % de l’AET et oméga-3 de 0,8 % de l’AET.

Il est conseillé de faire un choix parmi les lipides en privilégiant les aliments d’origine végétale et les poissons gras riches en acides gras mono et poly-insaturés.

Les sources d’origine animale

En acides gras saturés : Viandes, poissons, beurre, jaune d’œuf, charcuteries, graisses animales (saindoux), lait entier …

En acides gras poly-insaturés (oméga-3 et oméga-6) : Poissons gras

Les sources d’origine végétale

En acides gras saturés : Coprah (végétaline)

En acides gras mono-insaturés : Huile d’olive, de colza, d’arachide

En acides gras poly-insaturés : Huile de tournesol, de maïs, soja, pépin de raisin, noix, fruits et graines oléagineux

La consistance des corps gras dépend de la nature des acides gras qui les composent.

Les huiles sont riches en acides gras poly-insaturés sont liquides à la température de 20 °C.

Les graisses d’origine animale (saindoux, beurre) sont solides à la même température.

Les équivalences alimentaires permettent de varier les menus en remplaçant un aliment par un autre de la même catégorie tout en ayant le même apport en nutriment.

Les équivalences lipidiques : 10 g de protéines sont apportés par :

Pour les aliments d’origine animale

15 gr de beurre

30 gr de beurre allégé

30 gr de crème fraîche

60 gr de crème fraîche à 15%

Pour les aliments d’origine végétale

10 gr d’huile (une cuillère à soupe)

15 g de margarine végétale

La prise de poids

Car les lipides se stockent, quelle que soit la nature de leurs acides gras, qu’ils soient saturés ou insaturés.

Les maladies cardio-vasculaires

Quand la consommation de graisses riches en acides gras saturés et en cholestérol est trop importante, elles peuvent apparaître soit chez des jeunes personnes lorsqu’il existe une anomalie génétique du cholestérol ou des triglycérides ou des lipoprotéines, soit à l’âge adulte quand l’alimentation trop riche en graisses est associée à d’autres facteurs de risques comme le tabagisme, la sédentarité, l’hypertension, l’obésité.

Cependant, n’ayez plus peur des graisses et n ‘hésitez pas à consommer différentes huiles dont des huiles riches en acides gras polyinsaturés. Notez toutefois que l’huile d’olive qui jouit d’une image particulièrement positive, contient autant que lipides que les autres huiles, à savoir 100 % de lipides, soit 90 kcal pour une cuillère à soupe de 10 ml.

A bientôt pour de nouvelles aventures !