Les nutriments énergétiques (1) [ Nipox.COM

Les nutriments énergétiques sont les protéines, les lipides et les glucides.

Avant de franchir le seuil de cet univers, je vous confie ma lunette magique digne du Very Large Telescope (VLT) présent au sommet du Cerro Paranal. Prenez-en soin car vous en aurez besoin pour d'autres aventures.

Allez Zoom sur ...

Les protides ou protéines

Les constituants des protides

Les protides sont des molécules organiques constituées de carbone (C), d'hydrogène (H), d'oxygène (O) mais aussi d'azote (N) (et parfois de soufre et de phosphore).

Ils apportent les éléments de base indispensables à la fabrication et au renouvellement des tissus de notre corps : les acides aminés qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Parmi les vingt acides aminés présents dans la matière vivante huit sont indispensables (ou essentiels) et ne peuvent se substituer les uns aux autres car l’organisme ne sait pas les synthétiser (fabriquer). Ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation.

Ce sont : Isoleucine, Leucine, Lysine, Valine, Tryptophane, Thréonine, méthionine, Phénylalanine.

Quand ils manquent ou quand ils sont en quantités insuffisantes, le renouvellement des protéines ne peut pas s’effectuer correctement.

Les acides aminés peuvent se lier en nombre variable pour former des peptides, des polypeptides ou des protéines. Ainsi quand :

il n’y a qu’un acide aminé, on parle de peptide

il y a deux acides aminés, on parle de dipeptides

de 2 à 60 acides aminés, on parle de polypeptides

il y a plus de 60 acides aminés, on parle de protéines.

Les propriétés uniques de chaque protéine dépendent des types d'acides aminés qui la composent et de leur séquence. On peut considérer les 20 acides aminés comme un alphabet de 20 lettres, utilisés pour construire des "mots" : les protéines. De même qu'on peut changer le sens d'un mot en remplaçant une lettre par une autre (ex: faire et foire), on peut créer une nouvelle protéine de fonction différente en remplaçant un acides aminés ou en changeant sa position. On peut également représenter les protéines comme un collier de perles dans lequel les acides aminés seraient enfilés.

Rôle nutritionnel des protéines

Les protéines sont indispensables car elles se retrouvent dans l’organisme dans tous les organes du corps : dans les muscles, les os, la peau et les cheveux et également dans les gènes, les anticorps, les enzymes et les hormones. Elles ont un rôle :

Energétique (4 kcal ou 17 kJ par gramme)

De construction de l’organisme (renouvellement des cellules)

Elles participent aux réactions de la digestion

De défense de l’organisme lors des infections.

Besoins et apports en protéines

Elles doivent représenter pour les enfants et les adultes de 10 à 15 % de l'apport énergétique quotidien, soit un apport de 0,8 g par kilo de poids corporel et par jour pour un adulte.

Ces besoins varient en fonction de l’âge, de l’état physiologique, de l’activité physique.

Où trouver les protéines ?

Les protéines sont apportées par différents types d’aliments : les viandes (mouton, porc, bœuf, veau ...), volailles (poulet, dinde, pintade ...), lapin, poissons, crustacés, mollusques, œufs, charcuteries (pâtés, saucissons, jambons ...), abats (foie, cœur, cervelle ...), gibier (chevreuil, sanglier, lièvre ... ), les produits laitiers (laits, yaourts, petits-suisses, fromages, fromages blancs, crèmes desserts lactées …), les céréales (blé, riz, orge, seigle, avoine, maïs, sarrasin ...), le blé sous toutes ses formes (farine, germe, semoule, pâtes, pain, biscottes ...), les farines (farine de blé, fécule de pommes de terre, farine de maïs ...), les tubercules (pomme de terre, patate douce, manioc, igname, topinambour, crosne ...), les légumes secs (lentilles, haricots rouges, flageolet, pois chiche, pois cassés ...).

Ces aliments apportent deux types de protéines : des protéines d’origine animale et des protéines d’origine végétale.

Où trouver les acides aminés indispensables ?

Ces Acides Aminés Indispensables se trouvent tous dans les protéines d’origine animale. C’est-à-dire celles qui sont dans les produits laitiers, œufs, poissons, viandes, etc.

Certains sont absents dans les protéines d’origine végétale. C’est-à-dire celles qui sont dans les pains, pâtes, riz, pommes de terre, céréales, légumes et légumes secs.

Comment savoir que l’alimentation contient tous les acides aminés nécessaires à notre organisme ?

En réalité, toutes les populations pratiquent de façon empirique, c’est-à-dire par expérience des associations de protéines. On a par exemple :

Viande ou poisson et céréales : sandwich au jambon ou hamburger, ou poisson et riz …

Produits laitiers et céréales : lait et céréales, pâtes et fromage râpé, pain et fromage, riz au lait …

Pour les régimes végétariens, l’association céréales et légumineuses permet d’obtenir les 8 acides aminés essentiels, ainsi on a par exemple :

En Inde : Riz et lentilles (riz et légumes secs ) ;

Au Maghreb : semoule et pois chiches (couscous) ;

En Amérique du sud : maïs et haricots rouges …

Les équivalences

Les équivalences alimentaires permettent de varier les menus en remplaçant un aliment par un autre de la même catégorie tout en ayant le même apport en nutriment.

Les équivalences protéiques : 10 g de protéines sont apportés par :

Pour les aliments d’origine animale

50 g de viande ou de poisson

40 g de jambon (une tranche)

1 œuf

300 ml de lait

150 g de fromage blanc

30 g de fromage à pâte dure (comté, emmental, gruyère…)

Pour les aliments d’origine végétale

500 g de pommes de terre

100 g de farine

50 g de légumineuses (haricots, fèves …)

30 g de soja

Cependant, il faut que les apports correspondent aux besoins de l’organisme. Une insuffisance tout comme un excès sont nuisibles.

Quel est le risque si on manque de protéines ?

Une alimentation normale couvre largement les besoins en protéines.

Le manque de protéines est assez rare dans les pays occidentaux. On aurait plutôt tendance à en consommer trop. Mais on l’observe chez :

Des personnes qui s’astreignent à des régimes amaigrissants draconiens et déséquilibrés ;

Des personnes âgées qui se nourrissent mal.

Le risque existe aussi en cas d’alimentation très déséquilibrée, comme le végétalisme où toutes les protéines animales sont exclues.

La carence en protéines entraîne une dénutrition qui se traduit par :

Une grande fragilité ;

Une moindre résistance aux infections ;

Une fonte musculaire importante.

Quel est le risque si l'on absorbe trop de protéines ?

L’excès de protéines existe quand on avale des mixtures de protéines sous forme de potion magique :

Pour faire du muscle : Chez les sportifs, le besoin en protéines n’est vraiment augmenté qu’en cas d’entraînement intense, long et quotidien.

Pour maigrir : Les régimes hyperprotéinés actuellement à la mode pour perdre du poids sont déraisonnables car le poids perdu est très vite repris dès la reprise d’une alimentation classique avec un bonus. De plus, ces régimes déclenchent une perte de calcium dans les urines : Ils se font donc au détriment du bon état des os.

Au cours de leur métabolisme, les protéines laissent des déchets : urée, acide urique qui sont éliminés normalement par les reins. Mais quand les capacités d’épuration rénale sont dépassées, ces déchets s’élèvent dans le sang et cela a des conséquences néfastes sur la santé.